Şahismail Usta’nın Baklava Dükkanı

Kendisi de Gaziantepli olan Şahismail Ceylan, baklava yapmayı Gaziantep’in meşhur baklavacısı Güllüoğlu’nun yanında öğrenmiş.  Askerden döndükten sonra, bir süre daha Güllüoğlu’nun dükkanında çalışsa da askerliği sırasında tanıştığı Antalyalı arkadaşının “Antalya’da kendi dükkanını aç. İyi iş yaparsın” sözleri aklından hiç çıkmamış.“Orda işçisin bir yere varamazsın. Kendi işimi kurayım dedim. Ustamın elini öpüp, destur aldım. Çıktım Antalya’ya geldim” diyor.

Şahismail Usta, bundan 38 yıl önce, Antalya’nın henüz  bu kadar büyümediği, her köşe başında pastanenin olmadığı zamanlarda, 1979 yılında çıkıp geliyor Gaziantep’ten.  Asker arkadaşının yardımıyla şehri her yönüyle tanıdıktan sonra  Kent Pastanesi’nin iki dükkan yanındaki yeri almış ve o gün bügündür o dükkandaki tezgahında açıyor baklavalarını. Başlarda işleri onun deyimiyle “şahane” gidiyor. “Memleketi öğrendim. Memleketi öğrendikten sonra açtık bir dükkan. Allah da yürü ya kulum dedi. Evlendik barklandık. Çoluk çoçuğa katıştık” diyor.

Kentin dört bir yanından müşterileri geliyormuş. Hatta dükkanda yemekle kalmayıp paket yaptırıyorlarmış. Sadece yerli değil yabancılardan da müdavimleri olmuş yıllar içinde. Bir Alman aile her sene tatile geldikleri Antalya’da Şahismail  Usta’nın baklavalarını yemeden dönmezlermiş. Öyle ki o zamanlar bebek arabasıyla geldiği dükkana, geçen yıllarda karısı ve çocuğuyla gelmiş Alman ailenin oğlu. Şehrin büyümesine paralel olarak çok sayıda pastanenin ve tatlıcının açılması sonucu dükkanına eskisi kadar yoğun ilgi olmasa da “bilen bilir benim dükkanımı bayramda Lara’dan, Konyaaltı’ndan müşterilerim gelir, bayram tatlısını benden alır” diyor Usta.

Bizi de eşimin tatlıya olan düşkülüğü getirdi Şahismail Usta’nın baklava dükkanına. TRT caddesindeki işlerimi hallederken eşim de benimle dolaşmak yerine, dükkanın önündeki tatlı arabasından tatlısını alıp, kapının önündeki masalara oturdu. İşimi bitirip döndüğümde; tatlıların lezzetinden, dükkanın uzun yıllardır burda olduğundan ustanın hazır şerbet kullanmadığından söz edince ben de onu bırakıp Şahismail Usta’yla sohbete koyuldum. Şahismail Usta, baklava, tulumba, lokma  başta olmak üzere dükkanında sattığı bütün tatlıları kendisi yapıyor. Vakti zamanında yoğunluktan mutfakta yardımcıya ihtiyaç duysa da şimdi “memleket büyüdü. Unlu mamuller yapan yerler çoğaldı. Bizim işler de bu nedenle azalınca, yardımcı olmadan işlerin altından kalkıyorum. İşler durdu derken; eskiden müşterilerim Lara’dan buraya 10-15 dakikada geliyordu. Şimdi şehir kalabalıklaştı, bir saatten önce gelemiyor. Böyle olunca da  sadece tatlı almak için bunu göze almıyor, sizin gibi yolu düşürse ancak öyle geliyor”diyor.

Şahismail Usta’ya bu mesleğin usta çırak ilişkisiyle yürüdüğünü hatırlatarak kaç tane çırak yetiştirdiğini soruyorum. Hakiki olarak üç tane yetiştirdiğini, birinin de bayan olduğunu söylüyor. Ustanın hakikiden kastı ise “kıymet bilen, el öpüp ustasından destur alan, yoluna ciddiyetle devam eden. “Üç tane fırın sahibi oldu birisi” diyor göğsü kabararak.

Bayram baklavası hazırlığına bir hafta önceden başladığını söyleyen Şahismail Usta, bayram zamanı sipariş üzerine tepsi tepsi baklavalar açtığını, arife gününden itibaren de tezgaha koyduğunu belirtiyor. Bayramda baklava siparşi vereceğiniz zaman aklınızda bulunsun. Şahismail  Usta’nın yanından ayrılırken, baklava yapışını çekme sözünü de alıp öyle ayrıldım.

Bir kentte “tarihi mekan” olmak, arandığı adreste yıllar sonra da bulunmak olmalı. Şahismail Usta’nın Gaziantep Güllüoğlu Baklavacısı, 38 yıllık tarihi ve bu süre içinde gördüğü ilgiyle kentin “tarihi lezzet duraklarından” biri bana kalırsa.

Afiyetle.

Seher Özen Karadeniz