Antalya Helvacısı Ziyaretimiz

Antalya Esnaf Günü İçin Var mısınız? yazımızdan sonra ilk ziyaretimizi Cumartesi günü Antalya’nın geleneksel lezzetlerinden Antalya Helvacısı Ahmet Tevfik Mehlican namı diğer “Ahmet Efendi”’ye yaptık.

Ahmet Amca’ya selam verip dükkanına girdikten sonra önce bize helva ikram etti… Lezzeti doğru adreste olduğumuzun ispatıydı… Kendimiz tanıttık, sohbete başladık…

Önce ikram ettiği helvanın yıllardır tadını unutmuş olduğumuzu fark ettik.. Marketlerden aldığımız endüstriyel helva, sadece şekil ve görünüş olarak Ahmet amcanın helvasına benziyordu, lezzet olarak ise alakası yok.

Antalya Helvacısı’nın ürünlerinde hiçbir kimyasal katkı -katkı maddesi- yok.

Ahmet Amca, helva yaparken sadece “un, tahin ve çöğen” kullandığını anlattı. (Çöğen, helvaya beyaz renk veren bitki)

Şekeri Burdur’dan (şeker pancarı şekeri), susamı Manavgat’tan alıyormuş.

Eskiden şeker yokken, helva pekmezle tatlandırılırmış.

Ahmet Amca mesleğe başlamasını şöyle anlatıyor;

“Askerden sonra yanında işe başladığım ustam helva yapıyor ama ‘günde 40-50 kilo yeter’ diyor. Ben işi geliştirdim ve günde bir ton helva üretmeye başladım. Çift kazan çalıştım.”

Ahmet Amca, önceden dondurmada satarmış. Burdur Sahlepi ile yapılandan. Ancak dükkânın önündeki yolun daralması ile araçların dur kalk yapamaması ve yaya miktarının azlığı dondurma satışlarını olumsuz etkilemiş ve bu nedenle dondurma üretiminden vazgeçmiş.

İyi bir tahin helvası yapmanın püf noktasını şöyle anlatıyor;

“İşin sırrı tahin ve şeker miktarını doğru ayarlayabilmekte, en iyi susamın da Manavgat susamı olduğunu söylüyor. “Köylüden susamı alıp akşamdan havuzlara atar, sabah işler kabuklarını çıkarırız. Sonra fırında kuruturuz. Bir yarım saat daha kurutursak çifte kavrulmuş olur.

1987’den beri Sinan Mahallesi’ndeki yerimizdeyiz. 1960’lı yıllarda Eski Halk Pazarı’nın etrafında Hafızın Hanı, Muammerin Hanı, Celalin Hanı vardı. Köylüler susam getirirdi, alırdık. Kıyı bölgelerin susamı daha lezzetli olur. Kıyı köylerden gelen susamın 100 kilosundan 80 kilo tahin çıkar. Tekirova ve Kundu otellerle dolmadan önce buraların susamı iyi olurdu. Şimdi Manavgat susamını kullanıyoruz.”

Ahmet Amca, hesap makinesi kullanmıyor. Hesaplamaları helvayı sardığı paket kağıdının içine yazıyor. Hesap tamamlanıyor paket kapanıyor. Neden böyle yaptığını sorduğumuzda “müşteri görsün diye” diyor…

“Her şehrin bir iki delisi, her şehrin bir iki helvacısı olur” diyen Ahmet Amca, her şehrin kendi damak tadını yansıtan helvacısının olduğunu anlattı. Kendisi de bizzat birçok kenti dolaşarak, bu helvacıları ve ürünlerini test etmiş. Mesleğini aşkla yapanlardan. Nasıl daha iyi yapabilirim diye devamlı araştırmış…. Bu arayışın sonucu tezgahta nefis bir lezzet var…

Arkadaşlar ve Ahmet amca ile yaptığımız sohbetinden helva ile akılda kalanlar;

Helva çok sağlıklı ve kalorisi çok yüksek bir besin.  Uzayda tüketilen nadir ürünlerden biri.
NASA Türkiye’den helva alıyor ve astronotlara tükettiriyor. Uzun araştırmalar sonucunda astronotun sindirim sistemini rahatsız etmeyecek ve ona maksimum enerjiyi verecek besin araştırmaları sırasında astronotun beslenme çantasının birinci sırasını bizim “helva” almış. Uzaya gidemedikse de helvamız uzayda…

Stratejik gıda olarak da nitelendiriliyor. Özellikle asker kumanyalarının baş köşesini helva alıyor. Kore Savaşı’nda askerlerimizin kumanyalarının büyük kısmını hep helva oluşturmuş. Eminiz ki Amerikalılarda helvayı burada tanıyıp NASA için önermişlerdir…

Eskiden kıymeti daha çok bilinirmiş. Osmanlı sarayın mutfağında “Helvahane” bölümü bulunurmuş. Tatlı, reçel yapımının yanı sıra ilaç yapımında da kullanılan bu bölümde ilaç yapımı o kadar gelişmişti ki tablet, macun, saç boyası gibi 186 farklı reçete kayıtlara geçmiş. Helva’nın Osmanlı Mutfağında 83 farklı türü olduğu biliniyor.

Özellikle balık yedikten sonra helva yenmesi gerektiği söylenir. “Balık yedikten sonra helva yemezsen, balık midende yüzer” derler. Bir de “balık yedikten sonra helva yiyeceksin ki balık öldüğünü anlayacak” denir. Bu deyişlerin mutlaka faydalı bir yönü vardır diye düşünüyoruz. Bazılarına göre balık kan şekerini düşürür, üzerine yenen helva da kan şekerini dengeler…

Antalya lezzetlerinin ve yakın tarihinin canlı tanıkları ile buluşmamız sürecek.