Herkes onu geleneksel Mardin yemeklerini sunduğu ve çok kısa sürede Türkiye ve dünyadaki gastronomi turizmi meraklılarının ilgi odağı olan Cercis Murat Konağı ile tanıdı. Sosyal Girişimci-Şef Ebru Baybara Demir’in ünü bununla sınırlı kalmadı: “Bir yerde bir iş yapıyorsanız çevrenizdekileri de işin içine katacaksınız” diyerek restoranında Mardinli kadınları istihdam etti. ‘Topraktan Tabağa Projesi’ ile bölgenin yerel tohumlarını araştırdı ve bulduğu iki tohumu ‘Sorgül’ ve ‘Sorik’i üretmek için Mardin’deki bütün yerel ve kamu temsilcileriyle elele verdi. Bugün (25 Aralık, Pazartesi) Mardin Milletvekili Ceyda Bölünmez Çankırı’nın da katılımıyla Mardin’de tohumluk buğday ekimini yapacaklar.

Öte yandan Baybara Demir, Mardin’de UNHCR ve Harran Kaymakamlığı desteğiyle açtığı ve eğitmen şefliğini yürüttüğü Harran Gastronomi Okulu projesindeki çalışmasıyla da geçtiğimiz Temmuz ayında aday gösterildiği dünyanın en önemli mutfak kültürü yarışması Bask Dünya Aşçılık Ödülleri’nde finale kalan 10 şeften biri ve ilk Türk. Mutfak kültürü ile toplumsal fayda sağlayan şeflerin ödüllendirildiği yarışmaya Baybara Demir, seneye de katılıp bu kez birinci olmayı hedefliyor. Ayrıca İsveç’in Malmö kentinde 3-4 Mart 2018 tarihleri arasında gerçekleştirilecek uluslararası gastronomi forumunda da ülkemizi ilk kez temsil edecek.

Sosyal Girişimci-Şef Ebru Baybara Demir, geçtiğimiz hafta sonu Antalya’da düzenlenen ‘Türkiye’de Turizm Trendleri’ başlıklı toplantının davetlilerinden biriydi. Gastronomi turizmi alanında Mardin’in önünü açan Baybara Demir, toplantıda yaklaşık 18 yıl önce ektiği tohumların nasıl meyve verdiğini, Mardin halkını ve kamu yöneticilerini de yanına alarak Mardin’de nasıl bir fark yarattıklarını anlattı.

Biz de Sosyal Girişimci-Şef Ebru Baybara Demir’i bulmuşken Mardin’de uyguladıkları modeli ülke geneline yaymanın koşullarını, dünyadaki turizm trendlerini, Antalya’nın önündeki fırsatları bir de kendisine soralım istedik.

 

“.. . sorumluluğum sadece mutfağa gelen domatesten değil, o domatesin geldiği tarladan başlıyor”

 

Röportaj; Seher Özen Karadeniz

 

*Öncelikle şunu sormak istiyorum. Asıl işiniz yemek, ancak zamanla yaptığınız işle bağlantılı olarak “Topraktan Tabağa” sloganıyla bir proje geliştirdiniz ve tabağımıza konulan yemeğin asıl malzemesi için de zaman ve emek harcıyor oldunuz. Biraz bundan söz eder misiniz?

Açıldığı günden beri kendi yemediğim ve çocuğuma yedirmediğim hiçbir şeyi restoranıma sokmuyorum.  Kızım 2012 yılında beyin tümöründen ameliyat olduğu zaman doktoruna nedenini sorduğumda ‘bilsem Nobel alırdım, nedenini bilmiyoruz, ancak yediğimiz içtiğimiz her şeyden neredeyse 10 çocuktan birinde bu hastalık görülüyor. Birinin beyninde, birinin böbreğinde, birinin başka bir yerinde’ dedi.  ‘Ama ben her şeye çok dikkat ediyorum’ dediğimde ise şöyle dedi: “Onun sizin dikkatinizle bir alakası yok. Yediğimiz yemek, soluğumuz hava, topraktan gelen her şey bu işin başlangıcı” dedi.  Önemli olan sözü “topraktan gelen”di. Mardin’de yaşıyordum ve her gün balkonumdan seyrettiğim Mardin Ovası’nda tarım yapılıyor.

O zamana kadar “burada yapılan tarım dünyanın en iyi tarımı olsa gerek diye düşünüyordum. Çünkü sanayinin yoğun olduğu bir yer değil. Hava temiz. Sonra durumun o kadar basit olmadığını gördüm. “Topraktan Tabağa” başlıklı projeye öylelikle başladım. Çünkü üç çocuk annesiyim ve her gün yüzlerce insanı doyuran bir mutfak şefiyim. Dolayısıyla sorumluluğum sadece mutfağa gelen domatesten değil, o domatesin geldiği tarladan başlıyor.

Çiftçi artık para kazanamadığı için tarım yapmıyor. Hibrit tohum kullandığı için her sene tohum almak zorunda kalıyor ve bu ona pahalıya mal oluyor. Devletin çiftçi için verdiği desteklerin de yeterli olmadığını ve birçok çiftçinin borçlu olduğunu gördüm.  Ayrıca yine ülkemizin yerel tohumlarının yüzde doksanın yok olduğunu da bu arada öğrenmiş oldum. Türkiye dünyada yerel çeşitliliğin en fazla olduğu ülkelerin başında geliyor. 10 bine yakın yerli bitkisi var. Bunun 4 bini endemik, yani başka hiçbir yerde yetişmiyor. Tohumda dışarıya bağımlı bir ülke olduk. Öte yandan çok tüketen, hızlı tüketen bir toplumuz ve ne tükettiğimizi bilmiyoruz.  Hali hazırda kullanılabilir topraklarımızın 10-15 yıllık ömrü kaldı. Kaynaklarımızı da tüketiyoruz aynı hızla.

Geçen yıl Harran’da açtığım Gastronomi Okulu’nda çalışırken hayvanların tarım arazilerine yaklaştırmamakla ilgili bir tedbir aldığını gördüm oradaki halkın. Önce ekili araziyi koruma amaçlı zannetmiştim. Ancak hayvanı korumak içinmiş. Tarımsal ilaçlama yapıldığından hayvan zehirlenmesin diye. Asıl konu orada başlıyor. Bunun üzerine ne yapılabilir diye düşündüm. Toprağı araştırdım. Bölgenin tohumlarını araştırdım. Yok. Sonra Mardin’den başlamaya karar verdim.  “Topraktan Tabağa” projesi böyle başladı.

Bir ekip kurduk. Projeyi alt haftada yazdık. BM Gıda Tarım Örgütü’ne sunduk ve projeyi destekleyeceklerini söylediler. Bizim amacımız;  kaybolan yerel tohumlarımızı korumak, doğal üretim yapmak, bununla beraber 3 milyonu aşan tarımdaki kadın nüfusu geleneksel aile işçisi olmaktan çıkarıp sosyal güvencesi olan, geliri olan bir konuma getirmek.

Zaman içinde şunu gördüm; kadınların hayat standardını sürdürülebilir hale getirmek gerekiyordu.  Bu işe toprak sahibi kadın çiftçilerden başlamaya karar verdik. Mardin valiliğinin de desteğiyle arazisi olan kadın çiftçileri belirledik. İki ayrı projeyle işe başladık. Her iki projede de 35 kadın çalışacak. Biri Mardin Tarım İl Müdürlüğü’nün tavsiyesiyle başladığımız Mardin Savur’daki mantar üretimi projemiz. Proje kapsamında Savur Topraktan Tabağa Kooperatifini kurduk. Diğeri de BM Türkiye ofisinin insiyatifiyle gerçekleştirilmiş özel bir proje olan yerel tohum üretim projesi. Bu projeyle, Mardin Dargeçit ilçesindeki bir köylümüzde bulduğumuz Mardin’in en eski buğdayları makarnalık “Sorgül” ve ekmeklik buğdayı “Sorik”i üreteceğiz. Pazartesi (bugün) bunların da ekimi yapacağız. Kadınlar sonrasında kendi tohumlarından ürettikleri buğrayı bulgur yapıp satacaklar. Bu zinciri de kurduk. İstanbul’da iki market zinciri ile anlaştık. Sözleşmesini de hazırladık. Nihayi alıcıyı da bulduk.

 

“Bir hikayeniz yoksa zaten “deniz-kum-güneş” gibi baskın olan kültürün önüne geçmeniz çok zor.”

 

* Antalya’da turizm trendlerini konuştuk. Siz aslında bundan 18 yıl önce geleneksel mutfağın gastro turizmine etkisini keşfederek yola çıktınız ve çok güzel başarılar elde ettiniz. Bu yaklaşımın Türkiye’nin geneline yayılması niye bu kadar uzun sürdü/sürüyor? Antalya deniz-kum-güneş turizminden buralara ne zaman gelir sizce?

Turizm sektöründe bir işi farklı boyutlara taşımanız için ya çok yükseğe çıkmanız ya da çok dibe vurmanız lazım. Bunun ortasında kaldığınız zaman yeni şeyler üretemezsiniz. Her zaman bir beklenti içinde kalırsınız, bu iş düzelir diye. Dibe vurduğunuz zaman çaresizlik sizi başka kanallara yöneltecektir. Biz yeni bir şeyleri denemeye Mardin’de bu çaresizlik içinde başladık. Sizin deniz-kum-güneşiniz var. Bizim yemeğimiz dışında satacak bir şeyimiz yoktu.  İnsanları cezbedecek bir şey olmalıydı. Yemek bunlardan biriydi. Bizim en büyük başarımız bir başarı hikayesi yaratmamız ve bu hikayeye başkalarını da katmamız oldu. Siz bir iş yaparken etrafınızdaki insanları da buna dahil etmezseniz olmaz. Okuma yazma bile bilmeyen insanlarla başladım bu işe. Onlara turizmi öğretmeye çalışmadım. O andaki mevcut değerleri, mevcut yetenekleri üzerinden onlarla iş yapmaya çalıştım ve bu yöntem işe yaradı. Talebi iyi görmek, talebe göre iş yapmak lazım. Biz Mardin’de bunu iyi gördük. Şimdi siz Antalya’da gastronomi turizmi yapmaya kalksanız yapamazsınız. Çünkü sizin misyonunuz belli deniz-kum-güneş. Hangi yatırımcı “gastronomi” turizmi yapacağım ve buna hizmet edecek bir otel açacağım diyecek. Bir turizmcinin en büyük kaygısı para kazanmaktır. Gastronomi turizmi para harcamanızı gerektiren bir sektör. Para kazanmayacağınız bir işe girmezsiniz. Ayrıca buradaki yatırımcıların hepsi zaten otellerden para kazanıyor. Böyle bir riske girmez. Çünkü elindekini tüketmeye çalışıyor.

 

*Yine de sormak istiyorum. Antalya için fırsatlar neler?

İmajı değiştirmeniz gerekiyor öncelikle. Burada tarım turizmi olabilir. İnsanlar artık sadece iyi yemeğe gelmiyorlar. İyi yemeğin kaynağına geliyorlar. Onun yanına ürün koymanız lazım. Finike portakalının ne kadar yararlı, ne kadar sağlıklı bir ürün olduğunu, nasıl yetiştiğini anlatacak bir hikayeniz olması gerekiyor. Bir hikayeniz yoksa zaten “deniz-kum-güneş” gibi baskın olan kültürün önüne geçmeniz çok zor.

 

“Dünyayı iyi takip etmemiz, dünyadaki trendleri bilmemiz lazım. On sekiz yıldır bu işi yapıyorum, yaptığım işin ‘sosyal gastronomi’ olduğunu kazandığım yarışmadaki ödülle öğrendim. Bunu bana İspanyollar öğretti.”

 

*Siz Mardin’de “Gastro Turizmi” , “İyi Tarım Uygulamaları”nı, “Topraktan Tabağa” yaklaşımını başarıyla uygulamışsınız. Bu model ülke geneline nasıl yayılabilir?

Bu model Antep’te, Hatay’da, Nevşehir’de, Konya’da uygulanır ama Antalya’da uygulanmaz. Şu anda Antalyalı turizmci günü kurtarabiliyor. Rus turist gelsin, biz onlara satalım diyorlar. Kendilerini geliştirmekle ilgili bir dertleri yok henüz. Bir B planları yok. Etrafındaki ve kendisindeki değişimleri fark etmiyorlar.

Dünyayı iyi takip etmemiz, dünyadaki trendleri bilmemiz lazım. On sekiz yıldır bu işi yapıyorum, yaptığım işin “sosyal gastronomi” olduğunu kazandığım yarışmadaki ödülle öğrendim. Bunu bana İspanyollar öğretti.  Benim bu yarışmaya katılmamı sağlayan iki firmadan biri Alman diğeri de Fransız’dı.

Gastronomi turizmi denildiği zaman Türkiye’deki en önemli örnek Gaziantep, buradaki başarı da Fatma Şahin’indir.  Bu konuyla ilgili çok iyi bir alt yapısı ve çok iyi bir ekibi var.  Bir de Hatay var. Bir lokomotif, bir itici güç Hatay, ancak Antep kadar başarılı mı, ondan emin değilim.

Öte yandan her iki şehir de bizim modelimizi uygulayacak alt yapıya sahip. İyi tarımı, gastronomi turizmini, istihdamı bir arada ele alacak yerlerin başında geliyorlar. Ancak bu yerler ne Bodrum olur, ne Muğla olur ne de Antalya olur.  Anadolu’nun içlerinde daha bakir yerler olabilir. Karadeniz olur mesela. İnsanların kafasında bir imajı yok. Dolayısıyla doğru bir tarım ve turizm politikasıyla Karadeniz’de her ikisi birleştirilerek “gastronomi turizmi” geliştirilebilir.

*Şu anda dünyada ve dolayısıyla dünyanın etkisiyle ülkemizde de yereli korumak gün geçtikçe daha da önem kazanıyor. Sadece bir bitki üzerinden festivaller düzenleniyor. Bu konuda neler söylersiniz?

Şu anda iyi yemek üzerine bir sistem kuruluyor. Gün geçtikçe tükeniyoruz ve daha kötü yemek yemeye doğru gittiğimiz bir beslenme sistemi var. İnsanlar farklı olanı, doğal, temiz ve sağlıklı olanı bulma çabası içerisindeler. Yapılan girişimler ilgi uyandırıyor. Ege de ‘ot turizmi’ var. İnsanlar ben buraya gidip o otları bir tanıyayım. Bakalım alıp tüketebilecek miyim mantığıyla gidiyorlar. Trend buna doğru gidiyor. ‘Mardin’in kaburga dolması güzel gidip kaburga dolması yiyeyim’ demiyorlar. ‘Sizin etiniz çok güzelmiş’ deyip onun tadına bakmak için geliyor. Kaburga dolması İstanbul’da da var. Bunları çok iyi ayırt etmek lazım. Aynı zamanda kültürü görmeye geliyor. Şunu söyleyeyim bundan bir iki sene sonra Mardin’i ‘sorgül’ ve ‘sorik’ buğdayıyla tanıyacak henüz tanımamış olan insanlar.

 

*Şimdi dünyada atık azaltma konusunda da yeni yaklaşımlar var. Siz bu konuda da çalışıyor musunuz?

Mevsiminde olmayan hiçbir ürünü kullanmıyoruz. Mesela şu anda bizim restoranımızda domates bulamazsınız. Mevsiminde kuruttuğumuz domatesleri menümüze o şekilde dahil ediyoruz. Aynı zamanda kendi topraklarımızda Mayıs ayından Aralık ayına kadar sebze yetiştirme imkanımız var. Restoranımızda kullandığımız sebzeleri de kendimiz yetiştiriyoruz. Müşteriden kalan atıkları hayvan barınağına gönderiyoruz. Üretimden kaynaklı atıkları da kompost gübre yapıp yetiştirdiğimiz sebzeler için kullanıyoruz. Evlerde gıda atığını azaltmanın yolu ise alış veriş listesinin çok iyi yapılmasından geçiyor. Öncelikle ne yemek yapılacaksa ona göre alışveriş yapılmalı.

 

“Antalyalı, Antalya’yı tüketirse, turizm anlamında bundan sonrasına çok farklı bakmamız gerekecek demektir.”

 

*AB ile yaptığınız “Gelenekten Geleceğe Mutfak Atölyeleri”,  yöre kadınlarıyla “Hayatım Yeni Bahar Derneği” kapsamında çalışmalarınız var, Mardin’in yöresel lezzetlerini araştırdığınız bir sözlü tarih çalışması, İstanbul’da restoran açılışı hazırlığı ve daha aklımıza gelmeyen birbiriyle bağlantılı işler. Enerjinizi her daim koruyor olmanızın sırrı nedir?

Her gün farklı bir fikirle uyanıyorum. İnsanlar da bana çok inandığı için beni motive ediyorlar,  bu fikirlerim anında destek buluyor ve uygulamaya geçirebiliyorum. Bu destek beni enerjik tutuyor. Öte yandan, evet, aileme yetirince vakit ayıramadığım için üzülüyorum. Bugün oğlumun doğum günü ve ben yanında değilim. Anlıyorlar. Çünkü üretebileceğim zaman da şimdi. Bu emeği ve enerjiyi kullanmam gerektiğini düşünüyorum. Yetişemiyorum zaman zaman. (Gülüyor)

Ayrıca beni mutlu eden, destekleyen bir sivil toplum örgütüyle birlikteyim. KAGİDER başından beri bana çok destek oldu. Gençlere şimdiden bu ağlarla bağ kurmalarını öneririm.  Doğru şeyler yaptığınızda insanlar sizi arayıp buluyor.

Yakın zamanda İsveç’in Malmö kentinde düzenlenecek olan uluslararası bir gastronomi forumundan davet aldım. İsveç’in Malmö kentinde 3-4 Mart 2018 tarihleri arasında gerçekleştirilecek forumda, Türkiye ilk kez benimle temsil edilecek.  Bu forumda Mardin ve çevresinde gerçekleştirdiğimiz  gastronomi turizmine yönelik yaptıklarımızı ve “iyi tarım” uygulamalarını anlatacağım. Foruma Türkiye dışında Avusturalya, Almanya, İngiltere, Norveç, İtalya, İspanya, İsveç’ten şefler katılacak.

*Son olarak;  fullantalya.com olarak sorduğumuz klasik sorumuza geldi sıra. Turizmci olarak zamanında Antalya’ya sıkça geldiğinizi düşünüyoruz. Antalya’da gitmekten keyif aldığınız yerler neresi?

Adrasan’ı, Faselis’i, Tekirova’yı çok beğeniyorum. Turizmci olarak geldiğim ilk yer de Faselis’tir.  Daha İstanbul’un ötesini bilmeden, otobüse koyup Faselis’e gönderdiler. O zamanlar transfer yapıyordum.

Uçakla şehre inerken şunu fark ettim; hala çok yeşil Antalya. Kentleşme çok yoğun değil burada, umarım bu yeşili ve doğayı korursunuz. Artık İstanbul’a yukarıdan baktığınız da tek ağaç yok, Antalya bu anlamda hala şansı olan bir şehir, bunu korumanız çok önemli… Antalyalı, Antalya’yı tüketirse, turizm anlamında bundan sonrasına çok farklı bakmamız gerekecek demektir.

 

Günün yoğunluğunda bana ayırdığınız  zaman için çok teşekkür ederim.

Ben teşekkür ederim